食材へのこだわり

焼き菓子には発酵バターを使用しています。
発酵バターは焼き上げることで焼き菓子に深みやコクをもたらしてくれます。

強力粉

TYPEER（北海道小麦　タンパク含有量：10.5%　灰分：0.66%）

フランスパンなど、ハードブレッド用の専用小麦粉です。
原材料のホクシン小麦の産地である北海道の気候は、フランスに似た気候で夏はアッという間に終わってしまい、長い冬は厳しい寒さが続きます。
フランスと類似した気候条件で育った北海道産小麦を使ってフランスで最も多く食されている、ハードブレッド用の粉として作られた粉です。
フランスで需要が増えつつあるフランスの小麦粉TYPE65に近い仕上がりで、灰分量が多く含まれており少し黄みがかったクラム（パンの内層）とパリッとしたクラスト（パンの皮の部分）、そして小麦本来の味や風味を一層深く味わうことのできる粉です。

メゾンカイザートラディッショネル（灰分　0.48％　粗蛋白　1１.0％）

メゾンカイザーのオーナー、エリック・カイザー氏が「パン製造に最適な粉」をめざしてプロデュースした、こだわりの粉。
独特の香ばしさ、深みのある美味しさ。彼の理想に叶う、厳選された麦のみを使用したハイクオリティな高級小麦粉です。

中力粉

type 55 patissiere（原材料＊小麦粉99％『灰分0.50～0.60％』小麦グルテン）

イル・ド・フランス地方の高級小麦粉。 タイプ５５の中力粉。
メッシュが荒いので一般的な小麦粉とのブレンドで使用しています。
ちょっと荒目な食感や小麦の香りを出したいルセットに使用しています。

薄力粉

宝笠ハニー

この小麦粉は粒子が細かく、気泡を潰しにくい特性があり生地の段階での泡沫安定度が高く、ソフトでしっとりとした食感で、口溶けの良い生地が仕上がります。
シャンティー・オ・フレーズなどジェノワーズ生地に使用しています。

ゲランド

フランス西海岸、ブルターニュ地方にゲランド塩田はあります。
海水を塩田に引き込み太陽と風の恵みだけで、塩職人（パリュディエ）の手により『ゲランドの塩』は生産されます。
粘土の地層を活かした構造を持つこの塩田で 9世紀以来、機械をほとんど使わない伝統的手法を用い結晶化した天日塩。

粗塩

自然の風と太陽熱で蒸発結晶させたメキシコまたはオーストラリアの天日塩田塩を日本の海水で溶かして原料とし、にがりをほどよく残し海水の成分を生かしてつくった塩です。

スペイン産マルコナ種

スペイン産のマルコナアーモンドは世界一級品といわれ、「アーモンドの女王」と名高い最高級アーモンドです。
アメリカ産に比べ、味わい・香りが豊かで、アーモンドが本来持っている、そのままの風味が残されています。

スペイン産ヴァレンシア種

バレンシア種はスペインを代表するアーモンドで、その野生的な力強い香りが焼き菓子に最適です。

マダガスカル産ブルボン種のヴァニラを使用しています。
色が黒く、太めで、長さが18～20cmクラスの高級品です。

フランスのドフィーネ地方のくるみ

１９３８年、政府は政令によって境界を定め高品質かつ最高の味を有するクルミに、グルノーブルのクルミという統制名称（ＡＯＣ）を与えました。
フランスのグルノーブル地方のクルミの中でもＡＯＣ認定のグルノーブルクルミの業者は、非常に限られており、最高品種と認められております。
他の産地のクルミに比べて、クルミ独特のえぐみが少なく味・香りともに優れております。